令我疯狂的Espresso咖啡机世界

2015年6月1日
Author 作者：Hody

记得在大学时代在佛罗伦萨街头尝到了人们所谓的意式特浓（Espresso），憎恶非常，完全不理解为何意大利人为何钟情于其；在锡耶纳跑马场旁咖啡店用拿铁（Latte）去下单，期待得到一杯奶泡细滑的牛奶咖啡，结果得到的是一杯热奶（Latte是意大利文的牛奶的意思，要拿铁的话，请叫Caffe Latte。）……

自从认识咖啡，到每天至少一到两杯，对咖啡结下种种关系以及情结：我的生活已经无法与咖啡分开了。由于自己对各种器具，科技以及机械的热衷，我一直很迷Espresso咖啡机，无论对其外观设计，机械原理，以及出品特色都极感兴趣。Espresso咖啡机在咖啡文化里面充当住一个及其重要的角色，也是当代咖啡文化能够得以快速推广的缘由，以下是关于其发展的一系列总结，算是做一个简单介绍吧。

研发期

1884年意大利人Angelo Moriondo（笔者译：安杰洛摩利安多）向全世界展示了他成功研发并制作的全世界第一台意式特浓咖啡机：该咖啡机对蒸汽与热水作分别处理，然后以蒸汽压力去压迫热水冲煮出香浓的咖啡。

Angelo Moriondo 安杰洛摩利安多（是的，一般比较厉害的人都会有胡子，而且都很严肃，照相时）

他的设计于同年的11月成功注册了专利权。摩利安多这一项发明其后并没有成功地进入工业制作的规模，但是他所发明的这些咖啡机绝对是咖啡一个新时代的开端。

摩利安多注册专利权的技术图纸

发展期

紧跟着摩利安多的步伐，米兰的发明家及机械师Luigi Bezzera（笔者译：路易吉巴泽纳）不断改良并提升这种特浓咖啡机。不同于摩利安多的设计，巴泽纳的咖啡机受当时米兰咖啡厅的咖啡制作特色所影响：。他把一人一杯的概念与摩利安多的设计所结合，于1901年设计出现时流行的使用冲煮头形式的咖啡机，该设计确保了每一杯的咖啡的新鲜度，而且也确立意式特浓咖啡机在咖啡商业化的重要地位。

巴泽纳的设计图

巴泽纳于米兰国际展设立的酒吧咖啡厅展示（百多年前的咖啡师，看那范儿）

巴泽纳的维多利亚天使系列

巴泽纳的维多利亚天使系列局部

他的好友Desiderio Pavoni（笔者译：德西德里帕沃尼）于1905年购得其专利，并正式工业化地，以每天制作一台的速度量化生产这种意式特浓咖啡机。其生产厂家也就是日后赫赫有名的La Pavoni（帕沃尼）公司，而全世界第一台供酒吧使用的商业用意式特浓咖啡机 “Ideale” （笔者译：理想）也就此诞生。

德西德里帕沃尼

帕沃尼公司的世界第一台商业用意式特浓咖啡机－理想

该咖啡机由于设计特别，而且经久耐用，迅速被使用于世界各地的酒吧咖啡厅，其设计蕴含了当时流行的艺术装饰风格，大多使用黄铜制作，配合镀络铜件，以及富有异国情调的装饰（孔雀）。后来的咖啡机也陆续沿用现在被认为是帕沃尼公司的特色商标：展翅的巨鹰，使其本身就是一个醒目的装饰品。这定位也确立了咖啡机于咖啡店酒吧里面的重要地位，是空间调味形成的重要组成。

一个装有帕沃尼酒吧

成熟期

巴泽纳与帕沃尼咖啡机的出现带来商业咖啡的风潮，这也使咖啡这种本来需要许久时间才能准备好的饮品一下子流行起来，之后相继出现的几个品牌都是意式咖啡机历史里面的经典品牌。我在此选举了两个我特别喜欢，并使用的品牌。

Gaggia 贾吉亚
创始人Achille Gaggia（笔者译：阿基利贾吉亚）在1938年九月为他的咖啡机申请了专利，他的设计是全世界首台用不锈钢制作的咖啡机，并能够用高压热水冲煮出带有咖啡油脂（Crema）的意式特浓咖啡机，他在1947年，意大利米兰成立的Gaggia（贾吉亚）公司。

阿基利贾吉亚向（貌似）意大利总理介绍他的咖啡机

他们咖啡机的设计不但革命性地定位了意式特浓的份量标准（所谓的单份（single shot）跟双份（double shots)；而且把咖啡机从之前的雕像式硕大的设计缩小至桌面式咖啡机，大大节省了操作空间；他们的咖啡机能够把水压增压至8-10巴的大气压，很大程度地增加了咖啡萃取时的浓度。更重要的是，他的咖啡机能够创造出现在大家经常提及的咖啡油脂（Crema）。他们甚至首创了以Spring-piston（弹簧活塞式）的手柄，让咖啡师拉动手柄的形式去控制水压进入装有咖啡粉的冲煮头，使之能够最大程度地控制咖啡萃取。当时大家称其动作为“pulling a shot”，也就是拉取一份咖啡的意思，这也成为现在大家对咖啡师萃取一份咖啡形容的专业术语（虽然大部分咖啡师现在已经不在需要“拉动”手柄来萃取了）。

Gaggia Gilda家用

贾吉亚的咖啡机除了以上提到的各个第一，他的设计，做工也是当时技术一流的，特别是他们商业的Classica系列，以及后来针对家庭所设计的Gilda系列都大大的延用了各种艺术装饰风格的元素，精湛的手工，这也体现了当时米兰手工制造业的发达以及对美感的追求。

1940 Gaggia Classica

Gaggia Classica（笔者的最爱之一）

FAEMA 法埃马
FAEMA（笔者译：法埃马）是Fabbrica Apparecchiature Elettromeccaniche e Affini（直译为：机电设备及相关工厂，外国人对起名字真的没什么天份。。。）的缩写，是一个国人相对熟悉的品牌，公司于1945年在米兰由Carlo Ernesto Valente（笔者译：卡罗·埃内斯托·瓦伦特）创立。其公司最大的特点：以技术创新为主导力量。

1958年一间安装有四头法埃马咖啡机的酒吧

最值得一提的是他们在1961年所创造的E61咖啡机：取名于当年的日全食，E61咖啡机最为特别的是他们的E61冲煮头。这个往后将成为意大利特浓咖啡机冲煮头标准的设计充满了划时代的创意。
首先，整个冲煮头选用约4公斤的高质量镀铬全铜制造而成，使其拥有极好的热惯性，需要较长的时间加热或散热，这个设计确保了咖啡水温稳定性的保持。其次，冲煮头亦安装上热管冷却加热回路，其设计确保在冲煮头内的热水即使在不使用的情况下也与咖啡机的煮水缸相连，达到温度的保持，这是当时首创的设计。最后，E61冲煮头延用了Passive Pre-Infusion（被动式预先灌输），这个装置把意式咖啡制作热水的预先灌输这个步骤自动化，进一步的简化了特浓咖啡萃取，并且使其更加标准化，这个设计的理念也是往后为何E61冲煮头会变成标准的一大原因。