R!CARiCA!咖啡小课堂第四课:咖啡精制方法
前言
咖啡的果实中样有一对椭圆形的种子,种子被外皮、内果皮与果肉覆盖。成熟的果实未经处理段时间内就会腐坏,因此精制的目的就是为了使咖啡豆能够长期保存,以便于储存和流通。一般五千克的咖啡果实可以精制出一千克左右的咖啡生豆。
精制方法有自然干燥法、水洗法以及二者折中的半水洗法三种,精制后的咖啡豆生豆颜色根据咖啡豆种类或含水量而异,但大致呈现生绿色,故有“Green Bean”之称。
咖啡三大精制处理法
1.自然干燥法(非水洗法)
利用日晒将咖啡果实晒干去壳取出生豆的办法称为自然干燥法。为了避免干燥不平均或者发酵,必须适时搅拌。日晒果实视成熟度而定,成熟度高的仅需数日,未成熟的果实则需要晒上1~2周。
原本樱桃般鲜红的果实晒1周后会变黑,外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上需盖上防水布阻挡夜露,让其称为黑色的“干燥樱桃”(Dry Cherry)(巴西特别称之为“可可”)。晒干顺利的话含水量可达到11%~12%(一般出口的咖啡生豆含水量为12%~13%)。
自然干燥法作业过程简单,设备投资少,成本相对低廉,过去几乎所有生产国都使用此法。但因为此法受制于天气情况,且耗时日,现今除巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、巴拉圭等国家外,几乎所有阿拉比卡种咖啡的生产国都改用水洗法。
巴西依然使用自然干燥法的原因,一方面它没有足够的水资源应付生产量庞大的咖啡豆精制过程;其次巴西特有的广阔平坦地形也适宜自然干燥法大规模生产。近年,巴西东北部的巴希亚洲(Bahia)等地也开始使用水洗法,生产出基弧没有瑕疵豆的高精度咖啡豆。
提到也门,自然让人想到其闻名的“摩卡.玛塔利”(Mokha Mattari)咖啡。它有着独特的酸味与醇度,也是自然干燥法的代表。与苏门塔腊的曼特宁一样,皆有豆子外观不整齐且杂质多的情况。
至于埃塞俄比亚,最为人所知的应该就是以自然干燥法精制的“摩卡.哈拉”(Mokha Harrar)咖啡,但近年埃塞俄比亚的水洗式咖啡豆亦有增加的趋势。西达摩(Sidamo)与金玛(Djimmah)就逐渐开始改用水洗法精制,而这些高级品种主要面向欧洲输出。
2.水洗法
水洗法始于18世纪初。过程首先需要将果实的果肉去除,然后用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后再予以干燥。自然干燥法语水洗法的不同在于自然干燥法是先干燥后去除果肉,而水洗法则是去除果肉后再干燥。
水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头与垃圾等)与瑕疵豆,因此豆的外观比较均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法咖啡豆高。
但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险也越高,因此水洗法不见得就等于高品质。水洗法咖啡最大的缺点在于发酵的过程中容易沾染上发酵的臭味,有些咖啡行家指出:“一颗发酵味的咖啡豆会坏了50克的豆子。”豆子会沾上发酵味,绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸在发酵槽中一个晚上能够去除黏膜。但若是发酵槽清理不完全,温湿度变动过大造成槽中微生物产生变化,会导致咖啡豆沾染上发酵味。
另外,水洗法设备成本很高,精制步骤也相当费时费力,因此生产成本都会相对提高。
3.半水洗法
半水洗法为自然干燥法与水洗法的折中法。做法为将收成的咖啡果实水洗后,用机械去除外皮与果肉,用日光使之干燥,再用机器干燥结束。与水洗法不同之处在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽,品质上又比自然干燥法稳定。巴西的Cerrado地区就采用半水洗法。
如今大多咖啡生产国正逐步趋向水洗法,采用自然干燥法的生产国则根据各自地理环境和生产需求选择性使用半水洗法。将半水洗法示威水洗法的过渡法,甚至认为它是比水洗法差一级的方法,是不公平也不正确的。
水洗法精制的咖啡豆在欧美等地能获得较高评价,多是因为它的杂质与瑕疵豆少且外观整齐清洁。大众常被误导“水洗法等于美味”,但外观绝不等于内在,水洗法与非水洗方法各有千秋。
P.S.:也门的摩卡.玛塔利咖啡豆外观看起来颗粒小,不懂的人还以为它40%是瑕疵豆与杂质,但它那广获好评的独特葡萄酒香气却是其它咖啡豆无可替代的。由此可知,咖啡豆品质的优劣与精制法并无绝对关系。
干燥法与水洗法的区别
[外观的不同]
水洗法咖啡含水量可达12%~13%,自然干燥法咖啡豆含水量则较低,为11%~12%。外观上看前者绿色较深。一般含水量高的生豆颜色多呈绿色或青色,反则呈褐色或接近白色。生豆因为水洗法银皮(附着于生豆上的表皮)已去除,豆表面呈特殊光泽,而自然干燥法大多为脱壳后银皮仍然保留。
水洗法只要不采用深度烘焙,烘焙后中央线仍然保留白色银皮;自然干燥法的豆子则在烘焙过后银皮就没有了。因此,即使经过烘焙,两者差异仍然清晰可辨。
P.S.:银皮少量残留不会带来任何影响,过多则会带来苦涩味。
[瑕疵豆混杂]
巴西咖啡豆采用自然干燥法精制,除一部份优良品外,其余品质均不佳,因混杂许多未熟豆或过熟豆。这些瑕疵豆中又数未熟豆与发酵豆最让烘焙师难过。这种生豆除了难以辨别之外,若在手工过滤过程中没有挑出来,经过烘焙后根本无法从外观分辨。
另外若在干燥过程中湿气过多,豆子会沾上碘味,这点也是从外观分辨不到的。也门与埃塞俄比亚的自然干燥法咖啡也与巴西相同,杂质与瑕疵豆相当多,因此清除作业比烘焙更花时间。
水洗法豆要成为成品前需经过多次洗涤,石头与木层不易混入,瑕疵豆也较少,需要挑除的豆也就较少。但亦会不可避免地混入沾上发酵味的豆。水洗法的缺点就是豆子容易有发酵味,而这些发酵豆在外观上与正常生豆无异,这点反而使水洗法比自然干燥法更难找出瑕疵豆。
[烘焙方法差异]
采用自然干燥法的巴西所生产的优质咖啡少有大勺不均的情况,相当适合烘焙,原因在于自然干燥法莲咖啡豆中心的水分都去除的关系,因此,可以烘焙出酸味温和且少涩味的豆。烘焙最难之处在于酸味和涩味的控制。水洗法因为干燥期短暂,因而酸涩味较强烈。
有很多方法可缓解酸涩味。或将豆子静置一段时间,或在烘焙水洗法新豆时比自然干燥法豆多花时间(多1%~2%左右)。
这样看来,水洗法咖啡烘焙难道好像较高,但烘焙自然干燥法的摩卡、曼特宁时,会发现它们也有其它难关。自然干燥法豆会有尺寸大小不均、干燥不均的状况,因此难点在于避免烘焙过度,这就要看烘焙师的技巧。